米其林三星名厨盖拉尔去世

【欧洲时报吕鸥编译】法国米其林三星名厨、健康料理先驱之一米歇尔·盖拉尔（Michel Guérard）8月19日去世，享年91岁。盖拉尔自1977年以来一直保持三星大厨荣誉，曾开创“瘦身餐”之先河，其创新烹饪的理念为全球美食界带来革命性的变革。

法新社报道，其私人秘书佩利扎里和其故居所在地朗德省小镇厄热尼莱班（Eugénie-les-Bains）镇长布雷特斯均证实，盖拉尔于8月19日凌晨在家中逝世。

“堪获美食界诺奖”

盖拉尔生前经营的著名餐厅“厄热尼牧场”（Les prés d'Eugénie）就坐落在这座同名小镇上。2017年，这座致力于提供顶尖法式菜品的餐厅被授予“殿堂级”（Palace）称号。

盖拉尔是第一位登上美国《时代》周刊封面的法国厨师，被众多美食评论家和餐饮界同行公认为20世纪最有才华的烹饪大师之一。

在1970年代，作为新派烹饪（Nouvelle Cuisine）的代表人物之一，他引领了美食界的一股革命性潮流。同时，他还为注重体型的美食爱好者们发明了一套兼顾美味与健康的全新“瘦身”食谱。

盖拉尔的学生、米其林二星名厨萨朗（Michel Sarran）曾表示：“如果可以为美食界颁发诺贝尔奖，那么盖拉尔将是第一位诺贝尔奖得主。”

“小店出大厨”

1933年3月27日，盖拉尔出生于瓦兹河谷省韦特伊（Vétheuil），其父亲靠经营肉铺为生。他自幼辍学，曾经梦想成为医生，但他最终在伊夫林省芒特拉若利（Mantes-la-Jolie）镇一家甜品店开始学徒生涯。

盖拉尔曾先后在巴黎的克里永饭店（Le Crillon）和丽都夜总会（Lido）展露才华，但真正成名是在巴黎郊区的一家小餐馆。25岁那年，他便荣获“法国最佳手工业者奖”称号。

1965年，盖拉尔竞价拍下了巴黎西北郊塞纳河畔阿涅尔市（Asnières）一家名为“火锅小馆”的门店。在克服初创的艰辛后，这家毗邻传统富人区热讷维耶（Gennevilliers）的北非风味小店最终吸引了巴黎的上流社会，1974年其餐厅迁至温泉小镇厄热尼莱班。

盖拉尔在温泉小镇接待客人时观察到，一些疗养者只敢摄入“可怜的胡萝卜丝和一片火腿”，令人“非常沮丧”。于是，他开始研发一种不失口味的“瘦身料理”。他的信条是“改变烹饪手法”，以减少脂肪和糖分，“但仍然以保持味道为核心，这也是美食乐趣的源泉所在”。

盖拉尔的创新代表作包括用蛋白打发成雪花状，再配上一丁点尚蒂伊奶油，以代替传统的奶油，从而制作低卡路里的白菜卷或卡酥莱（Cassoulet）砂锅甚至巴黎-布雷斯特泡芙。

盖拉尔曾表示：“只要稍微花点心思，我们就能做出相当出色的、营养均衡且低热量的菜肴。”

同行高徒纷纷悼念

盖拉尔曾自我总结说：“我的一生倾注了热情，也激动人心。”他自认为“有幸”经历过战争年代，体验过饥寒交迫，“因而余生对一切都看得更开”。

8月19日，法国餐饮界重要人物纷纷向这位大师致敬。米其林三星厨师布朗（Georges Blanc）称：“法式大餐的支柱之一告别人世。这是一位标志性人物，照亮和启迪了所有后辈。向这位餐饮艺术家致敬。”马赛大厨帕萨德（Gérald Passedat）在社交媒体上写道：“今天惊悉我的导师盖拉尔辞世的消息……这位瘦身料理的先驱、博学多识且敏锐的大师，谢谢你，我的朋友，是你教会了我一切。”新秀名厨阿莱诺（Yannick Alléno）在网上撰文称：“我们的朋友米歇尔去往璀璨的星河，与那些和他同样堪称传奇的人物在天堂聚首。谢谢您，老师。”

（编辑：冬雨）