2019中餐国际化发展大会在北京召开，意大利餐饮大咖周斌作主题发言 ... ... ...

意大利《华人街》消息：5月29日，2019中餐国际化发展大会在北京揭幕，多位与会专家共商中餐应如何走好国际化之路。

会上，中国烹饪协会、北京烹饪协会、美团点评等机构分别发布了《世界美食中国市场发展报告》《全球美食影响力报告(2019)》《北京老字号餐饮传承谱系》《从美团点评大数据看中餐出海浪潮》。

由中国烹饪协会副会长边疆发布的《全球美食影响力报告(2019)》显示，在海外调研所涉及的日本、韩国、泰国、印度、新加坡、美国、西班牙、意大利共8个国家，87.8%的受访者表示近期外出就餐会选择品尝中餐，由此可见中餐正越来越受到海外民众欢迎。

意大利北部餐饮业协会会长周斌先生在会上就意大利中餐业的历史、现状及将来作主题发言。周斌会长介绍到，早在上个世纪三十年代初期，一批来自浙江青田、瑞安、文成等地的热血青年，他们背井离乡，远渡重洋，历经艰辛，踏上了那块陌生而神奇的土地。并开始在那里立足、谋生和创业。据史料记载，当时生活在意大利米兰、都灵等地的华侨华人不足一百人，他们都是清一色的大男人，而且多数在中国家乡已有妻室。

三十年代初，正经历过第一次世界大战炮火冲击的意大利，国民经济相当不景气，米兰处处也是一派萧条的景象。对于初来乍到人地两生的这些青年华侨来说，由于语言不通，加上赤手空拳，生存环境及其面临的困难可想而知。然而，天无绝人之路，善于吃苦耐劳的青年华侨们，咬紧牙关，克服各种困难，千方百计寻找谋生门路。开始他们利用摆地摊或送货上门等形式做一些小商品零售生意，如卖领带、皮包、皮带、钱包之类的。久而久之，才站稳了脚跟，积累了资本。事业从无到有，从小到大，慢慢地发展壮大。

到了上个世纪六十年代后期，意大利第一家中国餐馆在米兰正式开张。这家取名为“中华餐馆”的中餐馆坐落在米兰市中心火车站附近，由浙江文成籍的老华侨胡仲凯、胡仲生等三人合资创办。据说，当时虽然是第一家中国餐馆，但是由于意大利人对中华饮食了解不多以及生活习惯不同，因此，生意也不是十分理想。

一九七０年中意建交，两国关系正常化，我们华侨华人的地位有所改善，从此开办皮包工场的或开餐馆的渐渐多了起来。在上个世纪八十年代初，如果你在意大利能拥有一家餐馆，那也算是一个很了不起的大老板了。

到了九十年代，随着旅意华侨华人的日益增加，经营中餐馆的人也越来越多，中餐业步入了快车道。九十年代中期最高峰时期，意大利境内拥有中国餐馆达三千多家。仅米兰地区就有五百多家。原来中餐馆只开设在大城市，后来迅速地向中小城市扩张，最后大红灯笼几乎挂满了意大利的大街小巷。至此，中餐业名符其实地成为旅意华人的主要产业。

然而，好景不长。2002年底在中国爆发了一场史无前例的“非典”疫情， 并迅速扩散至东南亚乃至全球。远在万里之外的意大利中餐业受到了严重冲击，影响之大，范围之广，令人恐惧。一时间人们“谈非色变”，在意大利米兰街头甚至出现过少数当地市民远远地躲避中国人。甚至，中国人上了公交车，其他人就下车了。“非典”导致中餐业一落千丈，从业人员叫苦不迭。从此，中餐业就慢慢地走下坡路了。2005年又来了一场“禽流感”，更使中餐业雪上加霜困难重重。2008年中国“三鹿奶粉”有毒事件又冲击到意大利的中餐业。

就这样是非不断，使中餐业元气大伤，难以招架。面对中餐业出现的不稳定性，许多中餐馆老板“见风使舵”，生意不好放弃中餐馆改行的有之，连年亏损无法维持索性关门的有之，中餐与意大利餐混合经营的有之，改头换面重新装修开日本餐的有之。据不完全统计，至二００九年末，意大利境内中餐馆大约剩下四分之一。也就是说，专门做中餐的华人餐馆己经越来越少。

据不完全统计，目前旅居意大利的华侨华人约三十五万，其中生活在意大利北部的华侨华人多达15万。近年来，在意大利从事餐饮业的华侨华人出现了回升的态势。呈现出规模越来越大，装修越来越豪华，管理越来越规范，中餐、日本寿司、意大利餐、巴西餐、自助餐等等，种类繁多，竞争也越来越激烈。但是，真正从事中餐的餐馆不多，约占总数的百分之二十左右。

那么，为什么中餐馆会如此大起大落呢？曾经非常红火为何会在这短短的几年时间里就迅速走向衰落呢？难道中餐业在意大利真的没有市场吗？不。冰冻三尺非一日之寒，主要原因有以下几个方面：

一、  缺乏餐饮专业知识以及烹饪枝术。前些年，中餐馆之所以在意大利遍地开花，说明意大利人还是比较喜欢中餐的。然而，由于中餐业的过快发展和盲目扩張，行业之间恶性竞争，内部管理特别是厨师队伍素质和技术根本跟不上中餐业发展的要求。据调查，百分之九十五以上的中餐馆大厨都没有经过烹饪学校培训，有的甚至在家乡连稀饭都不会做。但到意大利后不到二年，从洗碗到二厨再升为大厨，前任厨师会做的菜，如果他能依样画“葫芦”己经很不错了。所谓色、香、味一个字也不会掌握，更谈不上什么创新。这种类型的大厨普遍存在；况且不但烹饪技术差，而且菜肴的种类也少，年复一年都是那些杏仁鸡丁、广东炒饭之类，几乎是千篇一律。因此，客人对中餐的印象越来越差，导致在市场上渐渐失去了竞争力。

二、内部经营管理混乱，卫生不达标。纵观意大利中国餐馆的管理模式，基本上都停留在‘家庭式’这种传统而陈旧的形式上。缺乏现代内部经营管理知识和经验，更为突出的是对食品卫生管理漏洞百出，在思想上没有引起高度重视。一旦卫生部门下来检查，不是食品使用期限过期，就是食品生熟不分，还有油渍满地臭气熏天等等。早就对中餐馆怀有成见的意大利卫生部门，理所当然地把检查出来的问题利用新闻媒体大肆宣染。从而，使中餐馆的声誉与日俱下。

三、日本寿司异军突起，市场竞争日益激烈。自二０００年初开始，日本寿司在意大利餐饮业斩露头角，并迅速得以扩張。这在很大程度上得益于中餐业处于一举不振的局面，才给日本餐发展空间。许多中餐馆老板眼看中餐势头不好，就化大本钱改头换面，重新装修做起了日本餐。中国人开日本餐虽然不是什么坏事情，但对一向以“中华美食” 世界闻名而自居的中国人来说，无疑是一次非常冷漠的讽剌。

当然，海外中餐业走低有很多客观原因，但根本原因还是我们餐饮从业人员认识不足，过分追求利润，对中餐的文化附加值认识比较浅薄。因此，我们要针对“海外华人餐饮业兴盛，但中餐不振”的局面进行重新认识，重新调整，重新定位，重新出发，以适应新时期“一带一路”的需求，弘扬我们的中华文化。

首先，我们要明确中餐是中华文化的载体，每吃一口中餐都是对中华文化的体味和传播。没有文化的民族是没有未来的，传播中华文化是每一位海外华人的责任。因此，我们倡议海外华人餐饮业人员应尽力做回中餐。

第二，要认识到中餐在海外有广阔的市场，优质中餐是刚需。不但要做好中餐，做上档次，还要尽量避免恶性竞争。避免恶性竞争的办法是提高水平、提高质量、做差异化中餐。中国的菜系那么多，我们的选择范围很广。

第三，提高从业人员的素质。海外中餐的提升一定要从质量上和水平上下工夫，而不是一味从压低成本来考虑。这一点，希望中国政府餐饮文化管理部门和烹饪协会应该重视起来，要多搞一些餐饮活动和从业人员培训班，包括对餐馆老板、厨师、跑堂的培训，以及管理知识的传授。

第四，要深入浅出的看待中餐。应该说，只要经过训练，态度严谨的人都能做出可口的中餐。要给热心于餐饮业的人指明钻研的方向，有的简单劳动能电气化的，设备能处理的，我们应该交给设备。要经常交流先进的设备，并制造先进的餐饮设备。

我们相信，随着“一带一路”的推进，政府部门、餐饮业协会的重视，国内外中餐从业人员的齐心努力，我们的中餐将会在海外再创辉煌，让每一口中餐都能传递我们中华文化的美好瑰伟。

意大利北部餐饮业协会周斌会长与中国烹饪协会副会长边疆一起合影

据悉，本次中餐国际化发展大会是2019年中国国际服务贸易交易会(简称京交会)的创新板块，包括开幕式、国际中餐技艺交流、“一带一路”中餐发展研讨会等内容。来自美国、德国、意大利、日本等近30个国家和地区的中餐组织负责人、商会代表、餐饮领域专家等出席大会。